Diese rustikalen Dinkel-Weizen Baguettes sind das Ergebnis einer sorgfältig abgestimmten Mehlkombination und einer präzisen Fermentation. Der Poolish, angesetzt mit feinem Dinkelmehl Type 630, startet die enzymatische Aktivität über Nacht und sorgt für eine komplexe Aromenentwicklung. Am nächsten Morgen trifft dieser lebendige Vorteig auf Dinkelvollkornmehl, das den Baguettes ihren charakteristischen Biss und ein tiefes Aroma verleiht, sowie auf Weizenmehl Type 00, dessen starker Kleber die hohe Hydration von 69% souverän meistert. Diese Kombination ist entscheidend, um trotz des 'durstigen' Dinkelvollkorns eine stabile Teigstruktur zu gewährleisten, die nicht 'reißanfällig' wird. Die präzisen 60-Minuten-Intervalle der Stretch & Folds sind hier Gold wert, denn sie erlauben dem Kleber, sich optimal zu entwickeln, ohne ihn zu überfordern. Das Ergebnis sind Baguettes mit einer wunderbar knusprigen Kruste und einer luftig-weichen Krume – ein echtes Meisterwerk für alle, die das Handwerk des Brotbackens lieben und schätzen.
8 Portionen · 807 g
Alle Nährwertangaben sind aus den genannten Datenbanken berechnete Durchschnittswerte und keine laborgeprüften Messwerte. Sorte, Herkunft, Zuschnitt, Lagerung, Zubereitung und die tatsächlich verwendeten Mengen führen zu Abweichungen; bei automatisch zugeordneten Zutaten können zusätzliche Ungenauigkeiten entstehen. Wir übernehmen keine Gewähr für die Richtigkeit und Vollständigkeit der Angaben. Sie stellen keine medizinische oder ernährungsbezogene Beratung dar. Maßgeblich sind die Angaben auf der Verpackung der von dir verwendeten Produkte; bei Allergien, Unverträglichkeiten, Erkrankungen, Schwangerschaft oder besonderen Ernährungsformen wende dich an eine fachlich qualifizierte Person.
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Löse die 1 g frische Hefe im 150 g Wasser (ca. 20°C) auf.
Rühre das 150 g Dinkelmehl Type 630 unter, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
Lass den Poolish für 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen.
Stelle den Poolish anschließend für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank.
Mische den gesamten Vorteig mit dem 100 g Dinkelvollkornmehl, 300 g Weizenmehl Type 00, 230 g lauwarmem Wasser und den restlichen 6 g frischer Hefe für 5 Minuten auf langsamer Stufe.
Gib das 12 g Salz hinzu und knete den Teig für weitere ca. 3 Minuten auf schnellerer Stufe, bis er Bindung hat.
Lass den Teig für 1 Stunde und 15 Minuten ruhen.
Führe den ersten Stretch & Fold durch, indem du den Teig direkt in der Schüssel kräftig dehnst und faltest.
Lass den Teig für eine weitere Stunde ruhen.
Führe den zweiten Stretch & Fold durch.
Lass den Teig für eine letzte Stunde ruhen.
Führe den dritten Stretch & Fold durch.
Teile den Teig in 3 bis 4 Stücke und rolle sie locker zu Zylindern.
Lass die Teiglinge für 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen (Bankruhe), damit der Dinkel sich entspannen kann.
Forme die Zylinder zu Baguettes und lege sie mit dem Schluss nach oben in ein stark bemehltes Baumwolltuch. Mische etwas Speisestärke oder Reismehl unter das Mehl für das Tuch, um eine Antihaft-Beschichtung zu erzielen.
Ziehe die Tuchfalten hoch, um die Baguettes zu stützen und ihre Form zu bewahren.
Lass die Baguettes für 1 Stunde und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen (Stückgare).
Heize den Ofen rechtzeitig mit einem Backstahl auf 250°C (480°F) vor.
Stürze die Teiglinge vorsichtig auf ein Brett, sodass der Schluss nun unten liegt.
Schneide die Baguettes 3 Mal schräg mit einem scharfen Messer oder einer Klinge ein.
Schieße die Teiglinge mit kräftigem Dampf (Schwaden) in den vorgeheizten Ofen ein.
Lass den Dampf nach 10 Minuten ab, um eine knusprige Kruste zu fördern.
Backe die Baguettes, bis sie goldbraun sind, dies dauert insgesamt etwa 20-25 Minuten.
Nimm die fertigen Baguettes aus dem Ofen und lass sie auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du sie anschneidest.
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