Spoel de quinoa grondig af onder koud water. Combineer de quinoa in een pan met de groentebouillon. Breng aan de kook, zet dan het vuur lager, dek af en laat ongeveer 15 minuten sudderen, of totdat het vocht is opgenomen. Laat 5 minuten staan en roer dan los met een vork.

Terwijl de quinoa kookt, snipper je de ui fijn en hak je de knoflookteentjes fijn. Rasp de wortel en courgette met een rasp.

Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak tot deze doorschijnend is, ongeveer 5-7 minuten. Voeg de gehakte knoflook, geraspte wortel en geraspte courgette toe. Bak nog eens 5-7 minuten, af en toe roerend, totdat de groenten licht zacht zijn en overtollig vocht is verdampt.

Meng in een grote kom de gekookte quinoa, gekookte groenten, eieren, paneermeel, geraspte Parmezaanse kaas, gehakte peterselie, zout, zwarte peper en paprikapoeder. Meng alles goed door elkaar. Het mengsel moet stevig genoeg zijn om balletjes van te vormen.

Verwarm je oven voor op 180°C (350°F). Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Neem lepels van het mengsel en rol ze tot kleine balletjes, ongeveer ter grootte van een walnoot. Leg de balletjes op de voorbereide bakplaat.

Bak 20-25 minuten, of totdat ze goudbruin en stevig zijn.

Geniet van deze superlekkere Quinoaballetjes met Groenten. Serveer ze warm als hoofdgerecht of bijgerecht, misschien met een simpele yoghurtsaus of een frisse salade. Ze zijn heerlijk!