Séparer les œufs.

Tu peux conserver les blancs d'œufs pour un autre plat, par exemple un dessert à la meringue.

Laver et dénoyauter les cerises.

Couper les citrons verts en deux et les presser.

Lave et dénoyaute soigneusement les cerises. Si elles ne sont pas encore dénoyautées, c'est la première étape. Presse le jus des citrons verts

Fais chauffer la crème à feu moyen jusqu'à environ 60°C (140°F).

Fais bouillir les cerises avec la cannelle et le sucre dans une casserole couverte (ne pas ajouter d'eau !).

Bats les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Ajoute lentement la masse jaunes d'œufs-sucre battue à la crème chaude, en remuant constamment et rapidement.

Fais chauffer la masse crème-jaunes d'œufs-sucre à 70-75°C, puis retire du feu.

Ajoute les cerises cuites, une pincée de sel et le jus de citron vert.

Mixe le tout jusqu'à ce que toutes les cerises soient finement mixées.

Laisse refroidir la masse à glace à température ambiante.

Laisse refroidir la masse à glace à la température du réfrigérateur pendant la nuit.

Préréfroidis la sorbetière.

Verse la masse à glace du réfrigérateur dans la sorbetière.

Caresse la sorbetière pour qu'elle travaille bien.

Transfère la masse à glace et mets-la au congélateur.

Il est préférable de servir la glace après 1 à 2 heures au congélateur.

Les jours suivants, laisse la glace ramollir au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes pour qu'elle retrouve une consistance crémeuse.

La température optimale pour consommer de la glace est de -10 à -14 °C, c'est pourquoi elle est trop dure fraîchement sortie du congélateur à -18 à -21 °C.