Coloca el limón en una olla con agua.
Cocínalo por 20 minutos.
Precalienta tu horno a 190°C.
Bate los huevos y el azúcar granulada hasta que estén pálidos y espumosos.
Escurre los limones y quita las semillas.
Licúa la fruta entera (cáscara y pulpa) hasta obtener un puré suave.
Mezcla la leche, el aceite, la vainilla y el puré de limón con los huevos.
Cierne la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en el tazón.
Incorpora la mezcla con una espátula hasta que esté justo combinada.
Rellena los moldes para muffins ¾.
Hornea por 18–22 minutos.
Enfría los muffins completamente en una rejilla.