Wymieszaj 500ml zimnej, miękkiej wody ze 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej i 400g mąki pszennej typu 405 w misce do mieszania.

Wszystko dobrze wymieszaj, aż powstanie śluzowata konsystencja i mąka zostanie całkowicie związana z wodą.

Do mieszanki mąki z wodą dodaj 3g suchych drożdży (lub 9g świeżych drożdży).

Przykryj miskę wilgotną ściereczką i pozostaw w lodówce na noc lub na 12 godzin.

Do zaczynu dodaj pozostałą mąkę pszenną typu 550 i pozostałe 4g suchych drożdży (lub 12g świeżych drożdży).

Wszystko dobrze wymieszaj, aż ciasto osiągnie gładką konsystencję (ok. 2-3 minuty mikserem ręcznym na najniższych obrotach).

Dodaj sól do ciasta i kontynuuj wyrabianie przez 1-2 minuty na wolnych obrotach.

Pozostaw ciasto w misce, przykryte wilgotną ściereczką, w temperaturze pokojowej na 30 minut do odpoczynku.

Wyłóż ciasto na blat.

Wyrabiaj ciasto ręcznie przez 5-10 minut.

Ważne: Zbyt długie wyrabianie mikserem ręcznym może uszkodzić drożdże i wpłynąć negatywnie na wyrastanie. Jeśli masz mikser spiralny, po prostu dokończ wyrabianie ciasta na średnich obrotach.

Rozciągaj i składaj ciasto przez 2-3 minuty, aby wzmocnić strukturę glutenu. W tym celu składaj ciasto na siebie, obracaj o 90° i ponownie składaj, i tak dalej.

Uformuj z ciasta ładną kulę. W tym celu ciągnij ciasto dłońmi po blacie w swoją stronę, obracaj i powtarzaj.

Umieść kulę ciasta w natłuszczonej odrobiną oliwy z oliwek misce.

Przykryj miskę wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrastania w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin, aż objętość ciasta prawie się podwoi (lub zauważysz zbyt wiele pęcherzyków powietrza na powierzchni ciasta).

Ostrożnie przenieś ciasto na blat.

Podziel ciasto na 12 równych kawałków.

Krótko (ok. 5 do 10 razy) rozciągnij i złóż kawałki ciasta.

Uformuj z kawałków ciasta gładkie kule.

Ułóż kule ciasta na dwóch blachach do pieczenia wyłożonych papierem do pieczenia.

Każdy kawałek ciasta posmaruj bardzo niewielką ilością oliwy z oliwek i posyp odrobiną sezamu.

Ustaw piekarnik na grzanie góra-dół na 25-30°C.

Pozostaw blachy z kawałkami ciasta do wyrastania w piekarniku na 1 do 2 godzin.

Wyjmij kawałki ciasta z piekarnika.

Rozgrzej piekarnik przez 20 minut na grzanie góra-dół do 250°C.

Gdy piekarnik będzie nagrzany, piecz kawałki ciasta na środkowej półce przez 12-13 minut, aż będą ciemnobrązowe.

Gdy tylko wsuniesz blachy do piekarnika, wlej 150ml wody z kranu na dno piekarnika i szybko zamknij drzwiczki. Woda wyparuje, a para wodna zapewni bardziej elastyczną konsystencję i doskonałą chrupkość gotowych bułek.

Po upieczeniu pozostaw bułki na 10-15 minut.

Podawaj i jedz świeże.

Smacznego. Te bułki to spełnienie marzeń!