Schil en hak de rode biet, ui en knoflook grof.

Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.

Voeg de gehakte ui toe en bak ongeveer 5-7 minuten tot deze zacht is, maar niet bruin.

Roer de gehakte knoflook erdoor, breng op smaak met zout en bak nog een minuut tot het geurig is.

Voeg de gehakte rode biet en groentebouillon toe aan de pan. Breng aan de kook, zet dan het vuur lager, dek af en laat 20-25 minuten sudderen, of tot de rode biet gaar is als je er met een vork in prikt.

Terwijl de soep suddert, snijd je de broodplakken in kleine blokjes.

Verhit een beetje olijfolie (of boter) in een koekenpan op middelhoog vuur, of verwarm je oven voor op 180°C.

Als je een pan gebruikt, voeg dan de broodblokjes toe, breng op smaak met zout, zwarte peper, knoflookpoeder en andere kruiden naar smaak, en bak, af en toe roerend, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Als je de oven gebruikt, meng dan de broodblokjes met olijfolie en spreid ze uit op een bakplaat. Bak 10-15 minuten, halverwege omdraaien, tot ze goudbruin en knapperig zijn.

Zet de croutons apart.

Zodra de rode biet gaar is, haal je de pan van het vuur.

Pureer de soep voorzichtig tot een glad geheel met een staafmixer of door deze in porties over te brengen naar een gewone blender.

Doe de soep terug in de pan (indien je een gewone blender gebruikt) en roer de kokosmelk erdoor. Verwarm zachtjes, maar laat niet koken.

Breng de soep op smaak met zout en peper naar smaak. Voeg meer toe indien nodig.

Schep de hete soep in kommen. Garneer royaal met de zelfgemaakte croutons en een snufje verse kiemen.

Geniet van deze superlekkere Rode bieten kokosroomsoep. Het is een kleurrijk en troostrijk gerecht, perfect voor elk moment van het jaar!