500ml kaltes, kalkarmes Wasser mit 100g Dinkel-Vollkornmehl und 400g Weizenmehl Type 405 in einer Rührschüssel vermengen.

Alles gut vermischen, bis eine schleimige Konsistenz entsteht und das Mehl vom Wasser komplett gebunden ist.

Zum Mehl-Wasser-Gemisch 3g Trockenhefe (oder 9g frische Hefe) geben.

Die Schüssel mit einem nassen Geschirrtuch abdecken und über Nacht oder 12 Stunden lang im Kühlschrank stehen lassen.

Zum Vorteig das restliche Weizenmehl Type 550 und die restlichen 4g Trockenhefe (oder 12g frische Hefe) geben.

Alles gut mischen, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz erreicht (ca. 2-3 Minuten mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe).

Das Salz zum Teig geben und 1-2 Minuten auf langsamer Stufe weiter kneten.

Den Teig in der Rührschüssel mit einem nassen Geschirrtuch bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen.

Den Teig für 5-10 Minuten lang mit der Hand kneten.

Wichtig: Eine zu lange Bearbeitung mit dem Handrührgerät kann die Hefe beschädigen und die Gare beeinträchtigen. Wenn du einen Spitalkneter hast, den Teig einfach auf mittlerer Stufe fertig kneten.

Den Teig 2-3 Minuten dehnen und falten, um das Glutengerüst zu stärken. Hierzu den Teig in sich selbst falten, um 90° drehen und erneut falten, und so weiter.

Den Teig zu einer schönen Kugel schleifen. Hierzu den Teig mit den Handflächen auf der Arbeitsplatte zu dir selbst ziehen, drehen und wiederholen.

Die Teigkugel in einer mit etwas Olivenöl gefetteten Schüssel ablegen.

Die Schüssel mit einem nassen Geschirrtuch bedecken und bei Raumtemperatur für 4-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat (oder zu viele Luftbläschen an der Teigoberfläche zu erkennen sind).

Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsplatte manövrieren.

Den Teig in 12 gleichgroße Teiglinge teilen.

Die Teiglinge kurz (ca. 5 bis 10 mal) dehnen und falten.

Die Teiglinge zu glatten Kugeln schleifen.

Die Teigkugeln auf zwei Backbleche mit Backpapier legen.

Jeden Teigling mit sehr wenig Olivenöl bepinseln und etwas Sesam darüber streuen.

Den Ofen auf Ober- und Unterhitze bei 25-30°C einstellen.

Die Backbleche mit den Teiglingen für 1 bis 2 Stunden im Backofen gären lassen.

Die Teiglinge aus dem Ofen nehmen.

Den Ofen 20 Minuten lang auf Ober- und Unterhitze bei 250°C vorheizen.

Wenn der Ofen aufgeheizt ist, die Teiglinge auf mittlerer Schiene für 12-13 Minuten dunkelbraun backen.

Sowie du die Backbleche in den Ofen schiebst, die 150ml Leitungswasser auf den Boden des Ofens spritzen und den Ofen schnell schließen. Das Wasser verdampft und der Wasserdampf sorgt für eine geschmeidigere Konsistenz bei hervorragender Knusprigkeit der fertigen Semmeln.

Die Semmeln nach dem Backen für 10-15 Minuten stehen lassen.

Frisch servieren & verspeisen.

Guten Appetit. Diese Semmeln sind ein wahrgewordener Traum!