Rustykalne Bagietki Orkiszowo-Pszenne

Rozpuść 1 g świeżych drożdży w 150 g wody (ok. 20°C).

Wymieszaj z 150 g mąki orkiszowej typu 630, aż nie będzie widać suchych miejsc.

Pozostaw Poolish na 1 godzinę w temperaturze pokojowej, aby zaczął pracować.

Następnie wstaw Poolish do lodówki na 12 do 14 godzin.

Wymieszaj cały zaczyn ze 100 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 300 g mąki pszennej typu 00, 230 g letniej wody i pozostałymi 6 g świeżych drożdży przez 5 minut na wolnych obrotach.

Dodaj 12 g soli i wyrabiaj ciasto przez kolejne ok. 3 minuty na szybszych obrotach, aż będzie zwarte.

Pozostaw ciasto do odpoczynku na 1 godzinę i 15 minut.

Wykonaj pierwsze rozciąganie i składanie, energicznie rozciągając i składając ciasto bezpośrednio w misce.

Pozostaw ciasto do odpoczynku na kolejną godzinę.

Wykonaj drugie rozciąganie i składanie.

Pozostaw ciasto do odpoczynku na ostatnią godzinę.

Wykonaj trzecie rozciąganie i składanie.

Podziel ciasto na 3 do 4 kawałków i luźno zwiń je w cylindry.

Pozostaw kawałki ciasta na 20 minut na blacie (odpoczynek na blacie), aby orkisz mógł się rozluźnić.

Uformuj z cylindrów bagietki i ułóż je szwem do góry na mocno oprószonym bawełnianym ręczniku. Wymieszaj trochę skrobi ziemniaczanej lub mąki ryżowej z mąką do ręcznika, aby uzyskać powłokę zapobiegającą przywieraniu.

Podciągnij fałdy ręcznika, aby podeprzeć bagietki i zachować ich kształt.

Pozostaw bagietki do wyrośnięcia na 1 godzinę i 30 minut w temperaturze pokojowej (fermentacja końcowa).

W odpowiednim czasie rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250°C (480°F).

Ostrożnie przełóż kawałki ciasta na deskę, tak aby szew znajdował się teraz na dole.

Natnij bagietki 3 razy ukośnie ostrym nożem lub żyletką.

Włóż kawałki ciasta do rozgrzanego piekarnika z dużą ilością pary (zaparowanie).

Po 10 minutach wypuść parę, aby wspomóc tworzenie chrupiącej skórki.

Piecz bagietki, aż będą złocistobrązowe, co zajmie łącznie około 20-25 minut.

Wyjmij gotowe bagietki z piekarnika i pozostaw je do całkowitego ostygnięcia na kratce, zanim je pokroisz.