Exquise Pistache-Frambozen Dessert met Knapperige Mutzen en Romig Sorbetijs

Breng de melk met 1 g agar agar kort aan de kook en haal het direct van het vuur.

Roer 40 g pistachepasta door de hete melkmassa. De rest van de pistachepasta (ca. 20 g) apart houden voor de garnering.

Voeg de 50 g fijngehakte witte chocolade toe en roer tot een homogene pasta ontstaat.

Klop de 70 ml slagroom met 3 g slagroomversteviger stijf.

Laat de pistachemassa afkoelen tot ongeveer 35°C (95°F). Spatel het dan voorzichtig door de geklopte slagroom en meng alles goed tot een homogene crème ontstaat.

Dek de pistachecrème af en koel deze een nacht in de koelkast.

Verwerk de gevriesdroogde frambozen tot een fijn poeder. Dit lukt goed met een vijzel of een lepel in een kom.

Bewaar het frambozenpoeder absoluut luchtdicht afgesloten en vermijd de bereiding bij hoge luchtvochtigheid.

Klop 2 eieren met 75 g suiker op tot de suiker volledig is opgelost en een geelwitte, gladde massa is ontstaan.

Voeg 0,25 theelepel bakpoeder, 75 g gesmolten boter, 180 g bloem en 45 g gemalen amandelen of hazelnoten toe.

Meng alle ingrediënten goed, maar roer niet te lang om te voorkomen dat er een glutenstructuur ontstaat.

Bewaar het Mutzendeeg een nacht in de koelkast.

Verhit de plantaardige olie in een pan of friteuse tot 170-190°C (338-374°F).

Vorm kleine balletjes van het gekoelde Mutzendeeg en frituur ze in porties in de hete olie tot ze goudbruin zijn.

Haal de gefrituurde Mutzen uit de olie en rol ze direct door kaneelsuiker.

Haal het frambozensorbet ongeveer 20-30 minuten voor het serveren uit de vriezer en zet het in de koelkast, zodat het vormbaar wordt (direct uit de vriezer bij -18°C is het te hard).

Bestrooi de helft van een zwart dessertbord met frambozenpoeder.

Spuit in het midden, langs de rand van het frambozenpoeder, een langwerpig bedje van de resterende pistachepasta op het bord.

Plaats de gefrituurde Mutzen op het pistachepastabedje.

Leg op elke Mutze een heel klein toefje pistachecrème en daarop een pistachesplinter.

Leg aan de kant van het bord zonder frambozenpoeder een bedje van gehakte pistachenoten.

Plaats daarop een perfect gevormde quenelle van het getemperde frambozensorbet.

Garneer het sorbet met een verse framboos.

Verdeel naar wens nog meer verse frambozen, pistachecrème en gehakte pistachenoten, maar onthoud: soms is minder meer!