Zet eerst je sous-vide waterbad op en verwarm het voor tot 60°
Dep de kipfilets droog met keukenpapier. Breng ze royaal op smaak met zout en zwarte peper.
Leg elke kipfilet in een vacuümzak met een takje rozemarijn en een klein scheutje olijfolie. Sluit de zakken af en zorg ervoor dat zoveel mogelijk lucht wordt verwijderd.
Hak de sjalot voor de béarnaisesaus fijn. Smelt de boter in een kleine steelpan op laag vuur zonder te bruinen, schep dan het schuim eraf en giet de heldere boter voorzichtig in een aparte kom, waarbij je de melkbestanddelen achterlaat (dit is geklaarde boter).
Hak de verse dragon en kervel (indien gebruikt) fijn en zet apart.