Verwarm de boter langzaam in een pan.

Vang het heldere deel van de boter op in een kom, terwijl je de witte wei scheidt.

Laat de geklaarde boter afkoelen.

Doe de 3 eidooiers in een grote, hittebestendige kom.

Voeg een scheutje witte wijn, enkele druppels citroensap en een snufje zout toe.

Zet de kom boven een pan met kokend water (Let op: Niet te heet, anders wordt het roerei).

Roer alles goed door elkaar, totdat het eimengsel schuimig en licht romig wordt.

Zet het fornuis uit.

Voeg heel langzaam een dunne straal van de afgekoelde, geklaarde boter toe aan het eimengsel.

Blijf constant roeren met een garde, zodat de boter gelijkmatig met de eieren combineert, zonder dat het stolt of het ei schift.