Ces baguettes rustiques épeautre-blé sont le résultat d'une combinaison de farines soigneusement équilibrée et d'une fermentation précise. Le poolish, préparé avec de la farine d'épeautre fine type 630, démarre l'activité enzymatique pendant la nuit et assure un développement complexe des arômes. Le lendemain matin, ce levain vivant rencontre la farine d'épeautre complète, qui donne aux baguettes leur texture caractéristique et un arôme profond, ainsi que la farine de blé type 00, dont le gluten fort gère avec brio l'hydratation élevée de 69%. Cette combinaison est cruciale pour garantir une structure de pâte stable, qui ne se déchire pas facilement, malgré l'épeautre complet "assoiffé". Les intervalles précis de 60 minutes pour les "stretch & folds" sont ici précieux, car ils permettent au gluten de se développer de manière optimale sans le surcharger. Le résultat est des baguettes avec une croûte merveilleusement croustillante et une mie aérée et moelleuse – un véritable chef-d'œuvre pour tous ceux qui aiment et apprécient l'art de la boulangerie.
8 Portions · 807 g
Toutes les valeurs nutritionnelles sont des moyennes calculées à partir des bases de données citées, et non des mesures de laboratoire. La variété, l’origine, la découpe, la conservation, la préparation et les quantités réellement utilisées entraînent des écarts ; les ingrédients associés automatiquement peuvent ajouter des imprécisions. Nous ne garantissons ni l’exactitude ni l’exhaustivité de ces données. Elles ne constituent pas un avis médical ou nutritionnel. Les informations figurant sur l’emballage des produits que tu utilises font foi ; en cas d’allergies, d’intolérances, de maladie, de grossesse ou de régime particulier, adresse-toi à une personne qualifiée.
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Dissous les 1 g de levure fraîche dans les 150 g d'eau (environ 20°C).
Incorpore les 150 g de farine d'épeautre type 630 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles.
Laisse le poolish démarrer pendant 1 heure à température ambiante.
Place ensuite le poolish au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.
Mélange tout le levain avec les 100 g de farine d'épeautre complète, les 300 g de farine de blé type 00, les 230 g d'eau tiède et les 6 g de levure fraîche restants pendant 5 minutes à vitesse lente.
Ajoute les 12 g de sel et pétris la pâte pendant environ 3 minutes supplémentaires à vitesse plus rapide, jusqu'à ce qu'elle ait de la consistance.
Laisse la pâte reposer pendant 1 heure et 15 minutes.
Effectue le premier "stretch & fold" en étirant et pliant fermement la pâte directement dans le bol.
Laisse la pâte reposer pendant une autre heure.
Effectue le deuxième "stretch & fold".
Laisse la pâte reposer pendant une dernière heure.
Effectue le troisième "stretch & fold".
Divise la pâte en 3 à 4 morceaux et roule-les lâchement en cylindres.
Laisse les pâtons reposer pendant 20 minutes sur le plan de travail (repos sur table) pour que l'épeautre puisse se détendre.
Façonne les cylindres en baguettes et place-les, la couture vers le haut, dans un torchon en coton bien fariné. Mélange un peu de fécule de maïs ou de farine de riz à la farine pour le torchon afin d'obtenir un revêtement antiadhésif.
Remonte les plis du torchon pour soutenir les baguettes et maintenir leur forme.
Laisse les baguettes lever pendant 1 heure et 30 minutes à température ambiante (apprêt).
Préchauffe le four à temps avec une pierre à pizza à 250°C (480°F).
Retourne délicatement les pâtons sur une planche, de sorte que la couture soit maintenant en dessous.
Incise les baguettes 3 fois en diagonale avec un couteau bien aiguisé ou une lame.
Enfourne les pâtons avec un fort coup de vapeur (buée) dans le four préchauffé.
Laisse la vapeur s'échapper après 10 minutes pour favoriser une croûte croustillante.
Fais cuire les baguettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, cela prendra environ 20-25 minutes au total.
Sors les baguettes cuites du four et laisse-les refroidir complètement sur une grille avant de les couper.
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