Baguettes rustiques épeautre-blé

Dissous les 1 g de levure fraîche dans les 150 g d'eau (environ 20°C).

Incorpore les 150 g de farine d'épeautre type 630 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles.

Laisse le poolish démarrer pendant 1 heure à température ambiante.

Place ensuite le poolish au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.

Mélange tout le levain avec les 100 g de farine d'épeautre complète, les 300 g de farine de blé type 00, les 230 g d'eau tiède et les 6 g de levure fraîche restants pendant 5 minutes à vitesse lente.

Ajoute les 12 g de sel et pétris la pâte pendant environ 3 minutes supplémentaires à vitesse plus rapide, jusqu'à ce qu'elle ait de la consistance.

Laisse la pâte reposer pendant 1 heure et 15 minutes.

Effectue le premier "stretch & fold" en étirant et pliant fermement la pâte directement dans le bol.

Laisse la pâte reposer pendant une autre heure.

Effectue le deuxième "stretch & fold".

Laisse la pâte reposer pendant une dernière heure.

Effectue le troisième "stretch & fold".

Divise la pâte en 3 à 4 morceaux et roule-les lâchement en cylindres.

Laisse les pâtons reposer pendant 20 minutes sur le plan de travail (repos sur table) pour que l'épeautre puisse se détendre.

Façonne les cylindres en baguettes et place-les, la couture vers le haut, dans un torchon en coton bien fariné. Mélange un peu de fécule de maïs ou de farine de riz à la farine pour le torchon afin d'obtenir un revêtement antiadhésif.

Remonte les plis du torchon pour soutenir les baguettes et maintenir leur forme.

Laisse les baguettes lever pendant 1 heure et 30 minutes à température ambiante (apprêt).

Préchauffe le four à temps avec une pierre à pizza à 250°C (480°F).

Retourne délicatement les pâtons sur une planche, de sorte que la couture soit maintenant en dessous.

Incise les baguettes 3 fois en diagonale avec un couteau bien aiguisé ou une lame.

Enfourne les pâtons avec un fort coup de vapeur (buée) dans le four préchauffé.

Laisse la vapeur s'échapper après 10 minutes pour favoriser une croûte croustillante.

Fais cuire les baguettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, cela prendra environ 20-25 minutes au total.

Sors les baguettes cuites du four et laisse-les refroidir complètement sur une grille avant de les couper.