Mélange 500ml d'eau froide et peu calcaire avec 100g de farine de blé complet d'épeautre et 400g de farine de blé type 405 dans un saladier.

Mélange bien le tout jusqu'à obtenir une consistance visqueuse et que la farine soit complètement liée par l'eau.

Ajoute 3g de levure sèche (ou 9g de levure fraîche) au mélange farine-eau.

Couvre le saladier avec un torchon humide et laisse reposer toute la nuit ou pendant 12 heures au réfrigérateur.

Ajoute le reste de farine de blé type 550 et les 4g de levure sèche restants (ou 12g de levure fraîche) au levain.

Mélange bien le tout jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance souple (environ 2-3 minutes avec un batteur électrique à la vitesse la plus basse).

Ajoute le sel à la pâte et continue de pétrir pendant 1-2 minutes à vitesse lente.

Laisse la pâte reposer dans le saladier avec un torchon humide à température ambiante pendant 30 minutes.

Verse la pâte sur le plan de travail.

Pétris la pâte à la main pendant 5-10 minutes.

Important : Un pétrissage trop long avec un batteur électrique peut endommager la levure et nuire à la levée. Si tu as un pétrin spirale, pétris simplement la pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit prête.

Étire et plie la pâte pendant 2-3 minutes pour renforcer le réseau de gluten. Pour ce faire, plie la pâte sur elle-même, tourne-la de 90° et plie à nouveau, et ainsi de suite.

Façonne la pâte en une belle boule. Pour ce faire, tire la pâte vers toi avec les paumes des mains sur le plan de travail, tourne et répète.

Dépose la boule de pâte dans un saladier légèrement huilé avec un peu d'huile d'olive.

Couvre le saladier avec un torchon humide et laisse lever à température ambiante pendant 4-6 heures, jusqu'à ce que le volume de la pâte ait presque doublé (ou que trop de bulles d'air soient visibles à la surface de la pâte).

Manœuvre délicatement la pâte sur le plan de travail.

Divise la pâte en 12 pâtons de taille égale.

Étire et plie les pâtons brièvement (environ 5 à 10 fois).

Façonne les pâtons en boules lisses.

Place les boules de pâte sur deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Badigeonne chaque pâton avec très peu d'huile d'olive et saupoudre un peu de sésame dessus.

Règle le four sur chaleur statique (haut et bas) à 25-30°C.

Laisse les plaques de cuisson avec les pâtons lever dans le four pendant 1 à 2 heures.

Sors les pâtons du four.

Préchauffe le four à 250°C en chaleur statique (haut et bas) pendant 20 minutes.

Une fois le four chaud, fais cuire les pâtons sur la grille du milieu pendant 12-13 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Dès que tu enfournes les plaques, jette les 150ml d'eau du robinet sur le fond du four et referme rapidement le four. L'eau s'évapore et la vapeur d'eau assure une consistance plus souple avec un excellent croustillant pour les petits pains finis.

Laisse reposer les petits pains après la cuisson pendant 10-15 minutes.

Sers et déguste frais.

Bon appétit. Ces petits pains sont un rêve devenu réalité !