Fais chauffer le beurre lentement dans une casserole.

Récupère la partie claire du beurre dans un récipient, en séparant le petit-lait blanc.

Laisse refroidir le beurre clarifié.

Mets les 3 jaunes d'œufs dans un grand bol résistant à la chaleur.

Ajoute un trait de vin blanc, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.

Place le bol sur une casserole d'eau frémissante (Attention : Pas trop chaud, sinon ça fera des œufs brouillés).

Mélange bien le tout jusqu'à ce que le mélange d'œufs devienne mousseux et légèrement crémeux.

Éteins le feu.

Verse très lentement un filet fin de beurre clarifié refroidi dans le mélange d'œufs.

Remue constamment avec un fouet pour que le beurre se combine uniformément avec les œufs, sans que rien ne fige ou que l'œuf ne caille.