Couper l'échalote en dés.

Faire revenir dans du beurre et de l'huile pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajouter le riz à risotto et faire revenir encore 2 minutes.

Déglacer avec du vin blanc et laisser mijoter 3 minutes.

Dès que le liquide s'est évaporé, ajouter le bouillon petit à petit.

Ajouter toujours seulement deux louches de bouillon et laisser réduire.

Quand tout le bouillon est utilisé, ajouter le parmesan et bien mélanger.

Dans une poêle séparée, faire fondre du beurre et de l'huile.

Faire revenir les champignons dedans et les faire dorer environ 5 minutes.

Après environ 5 minutes, ajouter le vinaigre de vin blanc.

Assaisonner avec de la sauge, du sel et du poivre.

Déposer les champignons poêlés sur le risotto.

Garnir avec de la roquette et des noix.