Dessert exquis pistache-framboise avec mutzen croustillants et sorbet crémeux

Fais bouillir brièvement le lait avec 1 g d'agar-agar et retire-le immédiatement du feu.

Incorpore 40 g de pâte de pistache à la masse de lait chaude. Mets de côté le reste de la pâte de pistache (environ 20 g) pour la garniture.

Ajoute les 50 g de chocolat blanc finement haché et remue jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Monte les 70 ml de crème liquide en chantilly avec 3 g de fixateur de chantilly.

Laisse refroidir la masse de pistache à environ 35°C (95°F). Incorpore-la ensuite délicatement à la crème fouettée et mélange bien jusqu'à obtenir une crème homogène.

Couvre la crème à la pistache et réfrigère-la toute la nuit.

Transforme les framboises lyophilisées en une poudre fine. Cela fonctionne bien avec un mortier ou une cuillère dans un bol.

Conserve impérativement la poudre de framboise dans un récipient hermétique et évite de la préparer par forte humidité.

Bats 2 œufs avec 75 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et qu'une masse jaune-blanche et lisse se soit formée.

Ajoute 0,25 cuillère à café de levure chimique, 75 g de beurre fondu, 180 g de farine et 45 g d'amandes ou de noisettes moulues.

Mélange bien tous les ingrédients, mais ne remue pas trop longtemps pour éviter le développement du gluten.

Garde la pâte à mutzen au réfrigérateur toute la nuit.

Fais chauffer l'huile végétale dans une casserole ou une friteuse à 170-190°C (338-374°F).

Forme de petites boules avec la pâte à mutzen refroidie et fais-les frire par portions dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Retire les mutzen frits de l'huile et roule-les immédiatement dans du sucre à la cannelle.

Sors le sorbet à la framboise du congélateur environ 20-30 minutes avant de servir et mets-le au réfrigérateur pour qu'il devienne malléable (directement du congélateur à -18°C, il est trop dur).

Saupoudre la moitié d'une assiette à dessert noire de poudre de framboise.

Sur l'assiette, dresse au centre, le long du bord de la poudre de framboise, un lit allongé avec le reste de la pâte de pistache.

Place les mutzen frits sur le lit de pâte de pistache.

Dépose sur chaque mutze une très petite touche de crème à la pistache et un éclat de pistache par-dessus.

Sur le côté de l'assiette sans poudre de framboise, dépose un lit de pistaches hachées.

Dépose dessus une quenelle parfaitement formée du sorbet à la framboise tempéré.

Garnis le sorbet d'une framboise fraîche.

Répartis d'autres framboises fraîches, de la crème à la pistache et des pistaches hachées selon tes envies, mais n'oublie pas : parfois, moins c'est plus !