Exquisito postre de pistacho y frambuesa con mutzen crujientes y sorbete cremoso

Hierve brevemente la leche con 1 g de agar-agar y retírala inmediatamente del fuego.

Incorpora 40 g de pasta de pistacho a la mezcla de leche caliente. Reserva el resto de la pasta de pistacho (aprox. 20 g) para la guarnición.

Añade los 50 g de cobertura de chocolate blanco finamente picada y remueve hasta obtener una pasta homogénea.

Monta los 70 ml de nata con 3 g de estabilizador de nata.

Deja enfriar la mezcla de pistacho a unos 35°C (95°F). Luego, incorpórala suavemente a la nata montada y mezcla bien hasta obtener una crema homogénea.

Cubre la crema de pistacho y refrigérala durante la noche.

Convierte las frambuesas liofilizadas en un polvo fino. Esto se logra bien con un mortero o una cuchara en un bol.

Guarda el polvo de frambuesa en un recipiente hermético y evita prepararlo con alta humedad.

Bate 2 huevos con 75 g de azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y se forme una masa suave de color blanco amarillento.

Añade 0,25 cucharaditas de levadura en polvo, 75 g de mantequilla derretida, 180 g de harina y 45 g de almendras o avellanas molidas.

Mezcla bien todos los ingredientes, pero no batas demasiado para evitar que se desarrolle la estructura de gluten.

Guarda la masa de mutzen en el refrigerador durante la noche.

Calienta el aceite vegetal en una olla o freidora a 170-190°C (338-374°F).

Forma pequeñas bolas con la masa de mutzen fría y fríelas por tandas en el aceite caliente hasta que estén doradas.

Retira los mutzen fritos del aceite y rebózalos inmediatamente en azúcar con canela.

Saca el sorbete de frambuesa del congelador unos 20-30 minutos antes de servir y ponlo en el refrigerador para que se ablande y sea moldeable (directamente del congelador a -18°C está demasiado duro).

Espolvorea la mitad de un plato de postre negro con polvo de frambuesa.

En el centro, a lo largo del borde del polvo de frambuesa, haz una cama alargada con el resto de la pasta de pistacho en el plato.

Coloca los mutzen fritos sobre la cama de pasta de pistacho.

Pon sobre cada mutze una pequeña porción de crema de pistacho y encima una lasca de pistacho.

En el lado del plato sin polvo de frambuesa, haz una cama de pistachos picados.

Coloca encima una quenelle perfectamente formada del sorbete de frambuesa temperado.

Decora el sorbete con una frambuesa fresca.

Distribuye más frambuesas frescas, crema de pistacho y pistachos picados al gusto, pero recuerda: ¡a veces menos es más!