En una olla, cocina las cebollas cortadas con 2 cucharadas del agua de azafrán.
Cuando el agua se haya reducido, carameliza ligeramente con el azúcar moreno.
Coloca la pierna de pollo marinada encima, añade 1/3 del agua de azafrán y cocina a fuego medio.
Pon las verduras en la marinada restante donde estuvo el pollo, mezcla y déjalas reposar hasta que las uses.
Cuando el agua del pollo se haya reducido, ralla los tomates sin semillas por encima.
Rellena con el agua restante y sigue cocinando a fuego medio durante 1 - 1,5 horas.
Pon el cuscús con el perejil restante en una olla separada.
Cuela 1L del líquido y añádelo al cuscús. Déjalo reposar con la tapa durante 10 minutos.
Después de aproximadamente 1,5 horas, primero coloca la zanahoria sobre el pollo y sigue cocinando hasta que las zanahorias estén hechas pero no blandas.
Finalmente, añade el calabacín y sigue cocinando durante 5 minutos con la tapa. El líquido se reducirá y seguirá hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté hecha pero las verduras aún estén crujientes.
Sirve el cuscús en un plato, el pollo encima y las verduras alrededor.
si quieres, puedes añadir frutos secos como: pasas, ciruelas, etc...
¡Buen provecho!