Изискан десерт с шамфъстък и малини с хрупкави мутцен и кремообразен сорбет

Свари млякото с 1 г агар-агар за кратко и веднага го свали от котлона.

Разбъркай 40 г шамфъстъчен тахан в горещата млечна смес. Останалата част от шамфъстъчения тахан (около 20 г) остави настрана за гарниране.

Добави 50 г ситно нарязан бял кувертюр и разбъркай, докато се получи хомогенна паста.

Разбий 70 мл сметана с 3 г стабилизатор за сметана до твърд сняг.

Остави шамфъстъчената смес да се охлади до около 35°C (95°F). След това внимателно я добави към разбитата сметана и разбъркай добре, докато се получи хомогенен крем.

Покрий шамфъстъчения крем и го охлади в хладилник за една нощ.

Смели лиофилизираните малини на фин прах. Това става лесно с хаванче или лъжица в купа.

Съхранявай малиновия прах задължително в херметически затворен съд и избягвай приготвянето му при висока влажност.

Разбий 2 яйца със 75 г захар, докато захарта се разтвори напълно и се получи жълто-бяла, гладка смес.

Добави 0,25 чаена лъжичка бакпулвер, 75 г разтопено масло, 180 г брашно и 45 г смлени бадеми или лешници.

Разбъркай всички съставки добре, но не бъркай твърде дълго, за да не се развие глутенова структура.

Съхранявай тестото за мутцен в хладилник за една нощ.

Загрей растителното масло в тенджера или фритюрник до 170-190°C (338-374°F).

Оформи малки топчета от охладеното тесто за мутцен и ги изпържи на порции в горещото масло, докато станат златистокафяви.

Извади изпържените мутцен от маслото и веднага ги оваляй в канелена захар.

Извади малиновия сорбет от фризера около 20-30 минути преди сервиране и го постави в хладилника, за да стане пластичен (директно от фризера при -18°C е твърде твърд).

Поръси половината от черна десертна чиния с малинов прах.

Шприцовай в средата, по ръба на малиновия прах, продълговато легло от останалия шамфъстъчен тахан върху чинията.

Постави изпържените мутцен върху леглото от шамфъстъчен тахан.

Постави върху всеки мутцен много малка купчинка шамфъстъчен крем, а върху нея – парченце шамфъстък.

Постави върху страната на чинията без малинов прах легло от нарязани шамфъстъци.

Постави върху него перфектно оформена топка от темперирания малинов сорбет.

Гарнирай сорбета с една прясна малина.

Разпредели по желание още пресни малини, шамфъстъчен крем и нарязани шамфъстъци, но помни: понякога по-малкото е повече!