Exquisites Pistazien-Himbeer-Dessert mit knusprigen Mutzen und cremigem Sorbet

Koche die Milch mit 1 g Agar Agar kurz auf und nimm sie sofort von der Herdplatte.

Rühre 40 g Pistazienmus unter die heiße Milchmasse. Den Rest des Pistazienmuses (ca. 20 g) für die Garnitur beiseite stellen.

Gib die 50 g fein gehackte weiße Kuvertüre hinzu und rühre, bis eine homogene Paste entsteht.

Schlage die 70 ml Sahne mit 3 g Sahnesteif steif.

Lass die Pistazienmasse auf etwa 35°C (95°F) abkühlen. Hebe sie dann vorsichtig unter die geschlagene Sahne und vermenge alles gut, bis eine homogene Creme entsteht.

Decke die Pistaziencreme ab und kühle sie über Nacht im Kühlschrank.

Verarbeite die gefriergetrockneten Himbeeren zu einem feinen Pulver. Dies gelingt gut mit einem Mörser oder einem Löffel in einer Schüssel.

Bewahre das Himbeerpulver unbedingt luftdicht verschlossen auf und vermeide die Herstellung bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Schlage 2 Eier mit 75 g Zucker auf, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und eine gelb-weiße, glatte Masse entstanden ist.

Gib 0,25 Teelöffel Backpulver, 75 g geschmolzene Butter, 180 g Mehl und 45 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse hinzu.

Vermische alle Zutaten gut, aber rühre nicht zu lange, damit sich kein Glutengerüst entwickelt.

Lagere den Mutzenteig über Nacht im Kühlschrank.

Erhitze das Pflanzenöl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170-190°C (338-374°F).

Forme aus dem gekühlten Mutzenteig kleine Kugeln und frittiere sie portionsweise im heißen Öl, bis sie goldbraun sind.

Nimm die frittierten Mutzen aus dem Öl und wälze sie sofort in Zimtzucker.

Nimm das Himbeersorbet etwa 20-30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Gefrierschrank und stelle es in den Kühlschrank, damit es formbar wird (direkt aus dem Gefrierschrank bei -18°C ist es zu hart).

Bestäube die Hälfte eines schwarzen Desserttellers mit Himbeerpulver.

Spritze mittig, entlang der Kante des Himbeerpulvers, ein längliches Bett aus dem restlichen Pistazienmus auf den Teller.

Platziere die frittierten Mutzen auf dem Pistazienmusbett.

Setze auf jede Mutze ein sehr kleines Häubchen Pistaziencreme und darauf einen Pistaziensplitter.

Gib auf die Seite des Tellers ohne Himbeerpulver ein Bett aus gehackten Pistazien.

Setze darauf eine perfekt geformte Nocke des temperierten Himbeersorbets.

Garniere das Sorbet mit einer frischen Himbeere.

Verteile nach Belieben weitere frische Himbeeren, Pistaziencreme und gehackte Pistazien, aber denk daran: manchmal ist weniger mehr!