Rode bieten Spätzle met varkenshaas en zwarte pepersaus

Schil de rode bieten, snijd ze in kwarten en doe ze in een blender.

Mix tot een gladde puree ontstaat.

Meng in een grote kom de bloem, 20 g zout, 10 g zwarte peper en fijngeraspte nootmuskaat.

Voeg de 9 eieren, 200 ml melk en de gemixte rode bietenpuree toe aan de kom.

Meng tot een middeldik deeg ontstaat. Het deeg moet voldoende elasticiteit en dikte hebben om door een Spätzle-maker te kunnen.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.

Druk het deeg door een Spätzle-maker direct in het hete water.

Roer voorzichtig zodat de Spätzle niet aan de bodem van de pan blijven plakken.

Wanneer de Spätzle naar het oppervlak drijven, zijn ze klaar. Haal ze uit het water.

Spoel de gekookte Spätzle kort af onder koud water om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Snijd overtollig vet van de 600 g varkenshaas en snijd deze in medaillons.

Breng elke kant van de varkensmedaillons op smaak met zout en zwarte peper.

Verhit 2 el plantaardige olie in een pan op middelhoog vuur.

Voeg de varkensmedaillons toe aan de hete pan en bak ze ongeveer 3–4 minuten per kant aan.

Blijf bakken tot het varkensvlees goudbruin en gaar is.

Haal het varkensvlees uit de pan en leg het apart om te rusten.

Bewaar de pan met de braadsappen voor het maken van de saus.

Smelt in dezelfde pan die voor het varkensvlees is gebruikt 1 el boter op middelhoog vuur.

Voeg de fijngesneden ui toe en bak tot deze zacht en licht goudbruin is.

Roer de 1,5 tl gemalen zwarte peper erdoor en bak ongeveer 30 seconden om het aroma vrij te laten komen.

Giet de 200 ml runder- of kalfsfond erbij en schraap de bodem van de pan om eventuele aangebakken stukjes los te maken.

Voeg de 100 ml room en 1 tl Dijonmosterd (indien gebruikt) toe.

Laat de saus een paar minuten sudderen tot deze lichtjes indikt.

Breng de saus indien nodig op smaak met zout.

Voor de beste smaak en textuur, bak de gekookte rode bieten Spätzle kort in een pan met een beetje boter tot ze licht goudbruin zijn.

Serveer de warme rode bieten Spätzle op een bord.

Schik de varkenshaasmedaillons bovenop of naast de Spätzle.

Schep de rijke zwarte pepersaus royaal over het varkensvlees voordat je serveert.