Krok 1: Przygotowanie zaczynu (aktywacja drożdży)

W misce rozkrusz świeże drożdże z 1 łyżką cukru i mieszaj, aż drożdże się upłynnią.

Do upłynnionych drożdży dodaj 3 łyżki mąki i 40 ml ciepłej (nie gorącej) wody. Ważne jest, aby wszystkie składniki były ciepłe, żeby nie zatrzymać aktywacji drożdży.

Dobrze wymieszaj, aż uzyskasz gładką, średnio gęstą papkę.

Przykryj miskę ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce na około 15-20 minut, aż mieszanka podwoi swoją objętość i pojawią się bąbelki na powierzchni. To oznacza, że drożdże są aktywne.

Krok 2: Wyrabianie ciasta podstawowego

Do dużej miski lub naczynia przesiej około 900 gramów mąki. Przesiewanie pomaga napowietrzyć mąkę, co przyczynia się do bardziej puszystego kozunaka.

Zrób wgłębienie na środku mąki.

Do wgłębienia dodaj 5 jajek i 300 gramów cukru. Wymieszaj widelcem, aż cukier zacznie się rozpuszczać, a jajka dobrze połączą się z cukrem.

Dodaj lekko podgrzane mleko, olej, 50 g roztopionego masła, 2 opakowania wanilii, skórkę cytrynową i pomarańczową. Wymieszaj, aby wszystko dobrze się połączyło.

Dodaj aktywny zaczyn drożdżowy do płynnych składników we wgłębieniu.

Wszystko ostrożnie wymieszaj, stopniowo dodając mąkę ze ścianek wgłębienia do środka. Początkowo mieszaj widelcem, a następnie zacznij wyrabiać rękami. Uzyskasz bardzo lepkie i trudne do wyrabiania ciasto.

Krok 3: Intensywne wyrabianie

Obficie posyp blat roboczy mąką.

Wyłóż lepkie ciasto na blat. Posyp je również odrobiną mąki z wierzchu.

Zacznij energicznie wyrabiać przez około 15-20 minut. Wyrabianie rozwija gluten w cieście, co prowadzi do charakterystycznych dla kozunaka "nitek".

Podczas wyrabiania, okresowo podnoś ciasto i uderzaj nim ("bij") o blat – tradycyjnie wykonuje się około 100 uderzeń. To pomaga w elastyczności ciasta. Wyrabiaj, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i przestanie tak bardzo się kleić (ale nadal powinno pozostać miękkie).

Nie jestem pewna, czy uderzanie ciasta pomaga w jego elastyczności, ale na pewno działa terapeutycznie, pozwalając wyładować całą negatywną energię, co jest ważne, bo jedzenie jest najsmaczniejsze, gdy jest przygotowane z miłością.

Krok 4: Pierwsze wyrastanie

Natłuść dużą miskę lub garnek.

Uformuj wyrobione ciasto w gładką kulę i umieść w natłuszczonej misce.

Szczelnie przykryj miskę folią spożywczą lub, jeśli używasz garnka, nałóż pokrywkę. To ważne, aby na cieście nie utworzyła się skórka.

Pozostaw ciasto do wyrastania w ciepłym miejscu na około 1,5 - 2 godziny, lub aż potroi swoją objętość. Moja babcia zawsze wkładała je do piekarnika, nie włączając go.

Krok 5: Dodawanie nadzienia i formowanie

Gdy ciasto dobrze wyrośnie, lekko je zagnieć na natłuszczonym blacie, aby usunąć powietrze.

Podziel ciasto na dwie równe części (na dwa kozunaki).

Weź jedną część, lekko ją rozciągnij i posyp połową rodzynek (lub innym nadzieniem do wyboru). Lekko zagnieć, aby rodzynki się rozprowadziły.

Podziel tę część na trzy równe kulki. Z każdej kulki uformuj długi wałek (rulon). Staraj się, aby wałki miały mniej więcej taką samą długość.

Zapleć trzy wałki w klasyczny warkocz. Podwiń końce pod spód.

Powtórz proces z drugą połową ciasta i pozostałymi rodzynkami.

Krok 6: Drugie wyrastanie

Ostrożnie przenieś zaplecione kozunaki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Przykryj je ponownie folią i ściereczką.

Pozostaw je do wyrastania w ciepłym miejscu na kolejne około 1 - 1,5 godziny, lub aż podwoją swoją objętość i wypełnią blachę.

Krok 7: Smarowanie i posypywanie

Rozgrzej piekarnik do 160°C (z termoobiegiem). (Uwaga: Temperatura może się różnić w zależności od piekarnika.)

W małej miseczce roztrzep żółtko z szóstego jajka z 1-2 łyżkami świeżego mleka. Mleko ochroni skórkę przed przypaleniem.

Ostrożnie posmaruj powierzchnię wyrośniętych kozunaków mieszanką jajeczną, używając miękkiego pędzelka lub palców.

Obficie posyp cukrem kryształem dla chrupiącej skórki i posiekanymi pistacjami (lub innymi orzechami do wyboru, takimi jak płatki migdałów, orzechy włoskie itp.).

Krok 8: Pieczenie

Umieść blachę z kozunakami w rozgrzanym piekarniku na najniższej kratce.

Piecz przez około 30-35 minut. Obserwuj kozunaki – jeśli zaczną zbyt szybko brązowieć z wierzchu, luźno przykryj je folią aluminiową, aby się nie spaliły, zanim upieką się w środku.

Aby sprawdzić, czy kozunak jest gotowy, wbij w jego najgrubszą część drewniany szpikulec lub wykałaczkę. Jeśli wyjdzie czysty i suchy, bez przyklejonego ciasta, oznacza to, że jest upieczony.

Wyjmij gotowe kozunaki z piekarnika.

Krok 9: Chłodzenie

Pozostaw kozunaki do lekkiego ostygnięcia w formach na około 10-15 minut, a następnie ostrożnie wyjmij i umieść na metalowej kratce, aby całkowicie ostygły. Zapobiega to zaparzeniu się spodu.

Gdy całkowicie ostygnie, twój domowy kozunak jest gotowy! Ciesz się miękkim, puszystym ciastem o nitkowatej strukturze.

Wesołych Świąt i smacznego!