Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F).

Dokładnie natłuść formę na muffiny lub wyłóż ją papierowymi albo silikonowymi foremkami.

Dokładnie umyj szpinak i osusz go.

Posiekaj szpinak.

Umyj pomidorki koktajlowe.

Pokrój pomidorki koktajlowe na ćwiartki.

Wbij jajka do miski.

Ubij jajka, aż żółtka i białka dobrze się połączą.

Dopraw ubite jajka solą i czarnym pieprzem według uznania.

Rozłóż posiekany szpinak równomiernie do przygotowanych foremek na muffiny.

Dodaj pokrojone na ćwiartki pomidorki koktajlowe do każdej foremki razem ze szpinakiem.

Jeśli używasz startego sera, posyp nim równomiernie warzywa w każdej foremce.

Ostrożnie wlej doprawioną masę jajeczną na nadzienie w każdej foremce na muffiny.

Napełnij każdą foremkę tylko do około trzech czwartych wysokości, aby zostawić miejsce na rozszerzenie się podczas pieczenia.

Wstaw napełnioną formę na muffiny do rozgrzanego piekarnika.

Piecz przez 15-20 min.

Muffiny są gotowe, gdy jajka są całkowicie ścięte (nóż włożony w środek powinien wyjść czysty), a wierzch jest lekko złocisty.

Wyjmij formę na muffiny z piekarnika.

Pozwól muffinom jajecznym lekko ostygnąć w formie przez kilka minut, zanim spróbujesz je wyjąć.

Podawaj na ciepło lub pozwól im całkowicie ostygnąć. Są idealne na śniadanie lub jako zdrowa przekąska.