Baguettes Rústicas de Espelta y Trigo

Disuelve los 1 g de levadura fresca en los 150 g de agua (aprox. 20°C).

Incorpora los 150 g de harina de espelta tipo 630 hasta que no queden zonas secas.

Deja que el poolish active durante 1 hora a temperatura ambiente.

Luego, coloca el poolish en el refrigerador durante 12 a 14 horas.

Mezcla toda la masa madre con los 100 g de harina integral de espelta, 300 g de harina de trigo tipo 00, 230 g de agua tibia y los 6 g restantes de levadura fresca durante 5 minutos a velocidad lenta.

Añade los 12 g de sal y amasa la masa durante unos 3 minutos más a mayor velocidad, hasta que tenga consistencia.

Deja reposar la masa durante 1 hora y 15 minutos.

Realiza el primer estirado y plegado (Stretch & Fold), estirando y doblando la masa vigorosamente directamente en el bol.

Deja reposar la masa durante otra hora.

Realiza el segundo estirado y plegado (Stretch & Fold).

Deja reposar la masa durante una última hora.

Realiza el tercer estirado y plegado (Stretch & Fold).

Divide la masa en 3 o 4 trozos y enróllalos suavemente para formar cilindros.

Deja reposar las porciones de masa durante 20 minutos en la encimera (reposo en banco) para que la espelta se relaje.

Forma los cilindros para convertirlos en baguettes y colócalos con la unión hacia arriba en un paño de algodón bien enharinado. Mezcla un poco de maicena o harina de arroz con la harina para el paño, para crear una capa antiadherente.

Levanta los pliegues del paño para sostener los baguettes y mantener su forma.

Deja que los baguettes fermenten durante 1 hora y 30 minutos a temperatura ambiente (segunda fermentación).

Precalienta el horno a tiempo con una piedra de hornear a 250°C (480°F).

Vuelca las porciones de masa con cuidado sobre una tabla, de modo que la unión quede ahora abajo.

Corta los baguettes 3 veces en diagonal con un cuchillo afilado o una cuchilla.

Introduce las porciones de masa en el horno precalentado con vapor fuerte (vaporización).

Libera el vapor después de 10 minutos para favorecer una corteza crujiente.

Hornea los baguettes hasta que estén dorados, esto tomará un total de aproximadamente 20-25 minutos.

Saca los baguettes terminados del horno y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlos.