Romige risotto met verse groene asperges en Parmezaanse kaas, een herziene Italiaanse traditie

Was de asperges, snijd dan het harde uiteinde van elke stengel af en gooi het weg.

Scheid de aspergepunten (deze worden gebruikt voor de uiteindelijke garnering) en snijd de stengels in stukjes van ongeveer 2 cm.

Blancheer de aspergestukjes gedurende 3 minuten in een pan met kokend gezouten water. Giet ze onmiddellijk af en dompel ze onder in een kom met ijswater om hun mooie groene kleur te behouden.

Verhit in een grote pan of een pan met dikke bodem de olijfolie op middelhoog vuur.

Voeg de fijngesneden ui en gehakte knoflook toe. Fruit ze 2 tot 3 minuten, tot ze doorschijnend en geurig zijn.

Voeg de rijst toe aan de pan en roer deze ongeveer 2 minuten om hem goed met vet te bedekken. Dit is de 'nacrage'-stap, die de rijst helpt al dente te blijven.

Als je witte wijn gebruikt, giet deze dan over de rijst en laat hem al roerend volledig verdampen. De alcohol verdampt, maar de smaken blijven.

Begin met het toevoegen van de warme bouillon, een soeplepel tegelijk, terwijl je regelmatig roert. Wacht tot elke soeplepel bouillon is opgenomen voordat je een nieuwe toevoegt. Zorg ervoor dat de bouillon altijd goed warm blijft om het kookproces van de rijst niet te onderbreken.

Halverwege de kooktijd van de rijst (ongeveer 10 minuten na het begin van het toevoegen van de bouillon), voeg je de geblancheerde aspergestukjes toe. Blijf de bouillon toevoegen en roeren tot de rijst al dente is (dit duurt in totaal ongeveer 18 tot 20 minuten kooktijd).

Wanneer de rijst al dente is (hij moet zacht zijn, maar nog licht stevig vanbinnen), haal je de pan van het vuur.

Voeg de boter en geraspte Parmezaanse kaas toe. Meng voorzichtig, maar stevig, om deze ingrediënten te verwerken. Dit is de 'mantecatura', die de risotto zijn ultraromige en glanzende textuur zal geven.

Serveer de risotto onmiddellijk op warme borden.

Garneer elke portie met de aspergepunten die je apart had gehouden en een draai verse zwarte peper.