Mezcla 500ml de agua fría y baja en cal con 100g de harina integral de espelta y 400g de harina de trigo tipo 405 en un bol.

Mezcla todo bien hasta obtener una consistencia viscosa y que la harina esté completamente ligada con el agua.

Añade 3g de levadura seca (o 9g de levadura fresca) a la mezcla de harina y agua.

Cubre el bol con un paño de cocina húmedo y déjalo reposar en la nevera toda la noche o durante 12 horas.

Añade el resto de la harina de trigo tipo 550 y los 4g restantes de levadura seca (o 12g de levadura fresca) al prefermento.

Mezcla todo bien hasta que la masa adquiera una consistencia suave (aprox. 2-3 minutos con la batidora de mano a la velocidad más baja).

Añade la sal a la masa y sigue amasando durante 1-2 minutos a velocidad lenta.

Deja reposar la masa en el bol con un paño de cocina húmedo a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Vuelca la masa sobre la encimera.

Amasa la masa a mano durante 5-10 minutos.

Importante: Un amasado demasiado prolongado con la batidora de mano puede dañar la levadura y afectar la fermentación. Si tienes una amasadora de espiral, simplemente termina de amasar la masa a velocidad media.

Estira y dobla la masa durante 2-3 minutos para fortalecer la estructura del gluten. Para ello, dobla la masa sobre sí misma, gírala 90° y vuelve a doblar, y así sucesivamente.

Forma una bonita bola con la masa. Para ello, tira de la masa hacia ti con las palmas de las manos sobre la encimera, gírala y repite.

Coloca la bola de masa en un bol ligeramente engrasado con aceite de oliva.

Cubre el bol con un paño de cocina húmedo y deja que fermente a temperatura ambiente durante 4-6 horas, hasta que el volumen de la masa casi se duplique (o se vean demasiadas burbujas de aire en la superficie de la masa).

Maneja la masa con cuidado sobre la encimera.

Divide la masa en 12 porciones iguales.

Estira y dobla las porciones de masa brevemente (aprox. 5 a 10 veces).

Forma bolas lisas con las porciones de masa.

Coloca las bolas de masa en dos bandejas de horno con papel de horno.

Pincela cada porción de masa con muy poco aceite de oliva y espolvorea un poco de sésamo por encima.

Ajusta el horno a calor arriba y abajo a 25-30°C.

Deja fermentar las bandejas de horno con las porciones de masa en el horno durante 1 a 2 horas.

Saca las porciones de masa del horno.

Precalienta el horno a calor arriba y abajo a 250°C durante 20 minutos.

Cuando el horno esté caliente, hornea las porciones de masa en la rejilla central durante 12-13 minutos hasta que estén doradas.

En cuanto metas las bandejas en el horno, rocía 150ml de agua del grifo en el fondo del horno y cierra rápidamente. El agua se evaporará y el vapor de agua asegurará una consistencia más suave con una excelente crocancia en los panecillos terminados.

Deja reposar los panecillos después de hornear durante 10-15 minutos.

Sirve y disfruta frescos.

¡Buen provecho! ¡Estos panecillos son un sueño hecho realidad!