Enjuaga bien la quinoa bajo agua fría. En una olla, combina la quinoa con el caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que el líquido se absorba. Deja reposar durante 5 minutos, luego esponja con un tenedor.

Mientras la quinoa se cocina, pica finamente la cebolla y el ajo. Ralla la zanahoria y el calabacín con un rallador de caja.

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla picada y cocina hasta que esté translúcida, unos 5-7 minutos. Agrega el ajo picado, la zanahoria rallada y el calabacín rallado. Cocina por otros 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente blandas y el exceso de humedad se haya evaporado.

En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las verduras cocidas, los huevos, el pan rallado, el queso parmesano rallado, el perejil picado, la sal, la pimienta negra y el pimentón. Mezcla todo hasta que esté bien combinado. La mezcla debe ser lo suficientemente firme como para formar bolas.

Precalienta tu horno a 180°C (350°F). Cubre una bandeja para hornear con papel de horno.

Toma cucharadas de la mezcla y forma pequeñas bolas, del tamaño de una nuez. Coloca las bolas en la bandeja para hornear preparada.

Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y firmes.

Disfruta de estas súper deliciosas Bolas de Quinoa con Verduras. Sírvelas calientes como plato principal o guarnición, quizás con una salsa de yogur sencilla o una ensalada fresca. ¡Están riquísimas!