Kozunak Casero

Instrucciones

Paso 1: Preparación del iniciador (activación de la levadura)

• En un bol, desmenuza la levadura fresca junto con 1 cucharada de azúcar y mezcla hasta que la levadura se licúe.

• A la levadura líquida, añade 3 cucharadas de harina y 40 ml de agua tibia (no caliente). Es importante que todos los ingredientes estén tibios para no detener la activación de la levadura.

• Mezcla bien hasta obtener una papilla suave y de consistencia media.

• Cubre el bol con un paño o film transparente y deja en un lugar cálido durante unos 15-20 minutos, hasta que la mezcla duplique su volumen y aparezcan burbujas en la superficie. Esto indica que la levadura está activada.

Paso 2: Amasado de la masa principal

• En un bol grande o bandeja, tamiza unos 900 gramos de harina. Tamizar ayuda a incorporar aire a la harina, lo que contribuye a un kozunak más esponjoso.

• Haz un hueco en el centro de la harina.

• En el hueco, añade los 5 huevos y 300 gramos de azúcar. Mezcla con un tenedor hasta que el azúcar comience a disolverse y los huevos se mezclen bien con el azúcar.

• Añade la leche tibia, el aceite, 50 g de la mantequilla derretida, 2 sobres de vainilla, la ralladura de limón y naranja. Mezcla para que todo se combine bien.

• Añade el iniciador de levadura activado a los ingredientes líquidos en el hueco.

• Mezcla todo con cuidado, comenzando a incorporar gradualmente la harina de los bordes del hueco hacia el centro. Inicialmente, mezcla con un tenedor, y luego comienza a amasar con las manos. Obtendrás una masa muy pegajosa y difícil de amasar.

Paso 3: Amasado intensivo

• Espolvorea generosamente la superficie de trabajo con harina.

• Vierte la masa pegajosa sobre la encimera. Espolvorea un poco de harina también por encima.

• Comienza a amasar enérgicamente durante unos 15-20 minutos. El amasado desarrolla el gluten en la masa, lo que da lugar a las características "hebras" del kozunak.

• Durante el amasado, levanta periódicamente la masa y golpéala ("bate") contra la encimera – tradicionalmente se dan unos 100 golpes. Esto ayuda a la elasticidad de la masa. Amasa hasta que la masa esté suave, elástica y deje de pegarse tanto (pero aún debe permanecer suave).

• No estoy segura de si golpear la masa ayuda a su elasticidad, pero definitivamente es terapéutico para liberar toda la energía negativa, lo cual es importante, porque la comida sabe mejor cuando se prepara con mucho amor.

Paso 4: Primer levado

• Engrasa un bol grande o una olla.

• Forma una bola suave con la masa amasada y colócala en el bol engrasado.

• Cubre el bol herméticamente con film transparente o, si usas una olla, ponle la tapa. Esto es importante para que no se forme una costra sobre la masa.

• Deja que la masa leve en un lugar cálido durante aproximadamente 1.5 - 2 horas, o hasta que triplique su volumen. Mi abuela siempre la ponía en el horno, sin encenderlo.

Paso 5: Adición del relleno y formado

• Una vez que la masa ha levado bien, amásala ligeramente sobre una superficie engrasada para sacar el aire.

• Divide la masa en dos partes iguales (para dos kozunaks).

• Toma una parte, estírala ligeramente y espolvorea con la mitad de las pasas (o el relleno de tu elección). Amasa ligeramente para distribuir las pasas.

• Divide esta parte en tres bolas iguales. Con cada bola, forma un cordón largo (rollo). Intenta que los cordones tengan aproximadamente la misma longitud.

• Trenza los tres cordones en una trenza clásica. Mete los extremos por debajo.

• Repite el proceso con la segunda mitad de la masa y el resto de las pasas.

Paso 6: Segundo levado

• Traslada con cuidado los kozunaks trenzados a una bandeja con papel de hornear.

• Cúbrelos de nuevo con film transparente y un paño.

• Déjalos levar en un lugar cálido durante otras 1 - 1.5 horas, o hasta que dupliquen su volumen y llenen la bandeja.

Paso 7: Barnizado y espolvoreado

• Precalienta el horno a 160°C (con ventilador). (Nota: La temperatura puede variar según el horno.)

• En un bol pequeño, bate la yema del sexto huevo con 1-2 cucharadas de leche. La leche protegerá la corteza para que no se queme.

• Barniza cuidadosamente la superficie de los kozunaks levados con la mezcla de huevo, usando una brocha suave o los dedos.

• Espolvorea generosamente con azúcar granulada para una corteza crujiente y pistachos picados (u otros frutos secos de tu elección, como almendras laminadas, nueces, etc.).

Paso 8: Horneado

• Coloca la bandeja con los kozunaks en el horno precalentado en la rejilla más baja.

• Hornea durante unos 30-35 minutos. Vigila los kozunaks – si empiezan a dorarse demasiado rápido por encima, cúbrelos ligeramente con papel de aluminio para que no se quemen mientras se hornean por dentro.

• Para comprobar si el kozunak está listo, pincha la parte más gruesa con un palillo de madera o un mondadientes. Si sale limpio y seco, sin masa pegada, significa que está horneado.

• Saca los kozunaks terminados del horno.

Paso 9: Enfriamiento

• Deja que los kozunaks se enfríen ligeramente en las bandejas durante unos 10-15 minutos, luego sácalos con cuidado y colócalos sobre una rejilla metálica para que se enfríen completamente. Esto evita que la parte inferior se humedezca.

• Una vez completamente frío, ¡tu kozunak casero está listo! Disfruta de la masa suave y esponjosa con hebras.

  ¡Felices fiestas y que aproveche!