Paso 1: Preparación del prefermento (activación de la levadura)

En un bol, desmenuza la levadura fresca junto con 1 cucharada de azúcar y mezcla hasta que la levadura se licúe.

A la levadura licuada, añade 3 cucharadas de harina y 40 ml de agua tibia (no caliente). Es importante que todos los ingredientes estén tibios para no detener la activación de la levadura.

Mezcla bien hasta obtener una papilla suave y de consistencia media.

Cubre el bol con un paño o papel film y deja en un lugar cálido durante unos 15-20 minutos, hasta que la mezcla duplique su volumen y aparezcan burbujas en la superficie. Esto indica que la levadura está activada.

Paso 2: Amasado de la masa principal

En un bol grande o bandeja, tamiza unos 900 gramos de harina. Tamizar ayuda a incorporar aire a la harina, lo que contribuye a un kozunak más esponjoso.

Haz un hueco en el centro de la harina.

En el hueco, añade los 5 huevos y 300 gramos de azúcar. Mezcla con un tenedor hasta que el azúcar empiece a disolverse y los huevos se mezclen bien con el azúcar.

Añade la leche fresca ligeramente tibia, el aceite, 50 g de la mantequilla derretida, 2 sobres de vainilla, la ralladura de limón y naranja. Mezclamos para que todo se combine bien.

Añade el prefermento activado con la levadura a los ingredientes líquidos en el hueco.

Mezcla todo con cuidado, empezando a añadir gradualmente harina de los bordes del hueco hacia el centro. Al principio, mezcla con un tenedor, y luego empieza a amasar con las manos. Se obtiene una masa muy pegajosa y difícil de amasar.

Paso 3: Amasado intenso

Espolvorea generosamente la superficie de trabajo con harina.

Vierte la masa pegajosa sobre la encimera. Espolvorea un poco de harina también por encima.

Empieza a amasar enérgicamente durante unos 15-20 minutos. El amasado desarrolla el gluten en la masa, lo que da lugar a los característicos "hilos" del kozunak.

Durante el amasado, levanta la masa periódicamente y golpéala ("azótala") contra la encimera – tradicionalmente se dan unos 100 golpes. Esto ayuda a la elasticidad de la masa. Amasa hasta que la masa esté suave, elástica y deje de pegarse tanto (pero aún debe permanecer suave).

No estoy segura de si golpear la masa ayuda a su elasticidad, pero definitivamente es terapéutico para liberar toda la energía negativa, lo cual es importante porque la comida es más deliciosa cuando se prepara con mucho amor.

Paso 4: Primer levado

Engrasa un bol grande o una olla.

Forma una bola suave con la masa amasada y colócala en el bol engrasado.

Cubre el bol herméticamente con papel film o, si usas una olla, ponle la tapa. Esto es importante para evitar que se forme una costra en la masa.

Deja que la masa leve en un lugar cálido durante aproximadamente 1.5 - 2 horas, o hasta que triplique su volumen. Mi abuela siempre la ponía en el horno, sin encenderlo.

Paso 5: Adición de relleno y formado

Una vez que la masa haya levado bien, amásala ligeramente sobre una superficie engrasada para que salga el aire.

Divide la masa en dos partes iguales (para dos kozunaks).

Toma una de las partes, estírala ligeramente y espolvorea con la mitad de las pasas (o el relleno de tu elección). Amasa suavemente para que las pasas se distribuyan.

Divide esta parte en tres bolas iguales. Con cada bola, forma un cordón largo (rollo). Intenta que los cordones tengan una longitud aproximadamente igual.

Trenza los tres cordones en una trenza clásica. Mete los extremos por debajo.

Repite el proceso con la segunda mitad de la masa y el resto de las pasas.

Paso 6: Segundo levado

Transfiere con cuidado los kozunaks trenzados a una bandeja con papel de horno.

Cúbrelos de nuevo con papel film y un paño.

Déjalos levar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 - 1.5 horas más, o hasta que dupliquen su volumen y llenen la bandeja.

Paso 7: Untado y espolvoreado

Precalienta el horno a 160°C (con ventilador). (Nota: La temperatura puede variar según el horno.)

En un bol pequeño, bate la yema del sexto huevo con 1-2 cucharadas de leche fresca. La leche evitará que la corteza se queme.

Unta con cuidado la superficie de los kozunaks levados con la mezcla de huevo, usando un pincel suave o los dedos.

Espolvorea generosamente con azúcar granulada para una corteza crujiente y pistachos picados (u otros frutos secos de tu elección, como almendras laminadas, nueces, etc.).

Paso 8: Horneado

Coloca la bandeja con los kozunaks en el horno precalentado en la rejilla inferior.

Hornea durante unos 30-35 minutos. Vigila los kozunaks – si empiezan a dorarse demasiado rápido por encima, cúbrelos holgadamente con papel de aluminio para que no se quemen mientras se hornean por dentro.

Para comprobar si el kozunak está listo, pínchalo en la parte más gruesa con un palillo de madera o un mondadientes. Si sale limpio y seco, sin masa pegada, significa que está horneado.

Saca los kozunaks listos del horno.

Paso 9: Enfriamiento

Deja que los kozunaks se enfríen ligeramente en los moldes durante unos 10-15 minutos, luego retíralos con cuidado y colócalos sobre una rejilla metálica para que se enfríen por completo. Esto evita que la parte inferior se humedezca.

Una vez completamente frío, ¡tu kozunak casero está listo! Disfruta de la masa suave, esponjosa y con hilos.

¡Felices fiestas y que lo disfrutes!