Calienta la mantequilla lentamente en una olla.

Recoge la parte clara de la mantequilla en un recipiente, mientras separas el suero blanco.

Deja enfriar la mantequilla clarificada.

Pon las 3 yemas de huevo en un bol grande y resistente al calor.

Añade un chorrito de vino blanco, unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal.

Coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo (Atención: No demasiado caliente, de lo contrario se convertirá en huevos revueltos).

Bate todo bien hasta que la mezcla de huevo esté espumosa y ligeramente cremosa.

Apaga la cocina.

Añade muy lentamente un chorro fino de la mantequilla clarificada y enfriada a la mezcla de huevo.

Bate constantemente con un batidor de varillas para que la mantequilla se combine uniformemente con los huevos, sin que se cuaje o se formen grumos.