Erhitze die Butter langsam in einem Topf.

Fange den klaren Teil der Butter in einem Gefäß auf, während du die weiße Molke separierst.

Lasse die geklärte Butter abkühlen.

Gib die 3 Eigelb in eine große, hitzebeständige Schüssel.

Füge einen Schuss Weißwein, einige Spritzer Zitronensaft und eine Prise Salz hinzu.

Stelle die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser (Achtung: Nicht zu heiß, sonst wird es Rührei).

Verrühre alles gründlich, bis die Ei-Mischung schaumig und leicht cremig wird.

Schalte den Herd aus.

Gib ganz langsam einen dünnen Strahl der abgekühlten, geklärten Butter zu der Ei-Mischung.

Rühre ständig mit einem Schneebesen, damit sich die Butter gleichmäßig mit den Eiern verbindet, ohne dass etwas stockt oder das Ei flockt.